Cando se di que a repostería é unha ciencia exacta faise porque hai que axustarse á receita —e ás cantidades indicadas— ao pé da letra! para que salga ben.
Pero a ciencia da repostería vai moito máis alá da precisión das medidas. Incluso a preparación do máis sinxelo dos biscoitos, pon en xogo un bo número de procesos físicos e químicos claves para o resultado.
Posiblemente o biscoito máis básico sexa o coñecido como catro cuartos, atendendo a que só require 4 (+1) ingredientes nas mesmas proporcións: manteiga, azucre, ovos e fariña (ademais do fermento químico). E na súa preparación tamén se dan cita un puñado (con perdón) de reaccións fisicoquímicas.
O primeiro paso consiste en mesturar e bater a materia graxa, é dicir, a manteiga, co azucre, e a continuación incorporar os ovos. Ao facelo fórmase unha emulsión, é dicir, basicamente unha suspensión de pingas de graxa nun medio acuoso.
A principal responsable disto é a lecitina, un fosfolípido que abunda na xema do ovo.
A lecitina é unha molécula anfipática, o que quere dicir que ten un extremo con afinidade cara ás graxas, e outro con afinidade cara á auga. As moléculas de lecitina —co seu extremo afín aos lípidos apuntando ao interior e o afín á auga cara a fóra—rodean as pingas de graxa formando unha película que permite que permanezan suspendidas na mestura acuosa.
Unha vez que xa dispoñemos dun medio acuoso, é o momento de incorporar a fariña. É agora cando se forma o glute, que constitúe a estrutura que vai dar soporte ao biscoito.
A fariña por si mesma non contén glute, senón as dúas proteínas precursoras: a glutenina e a gliadina.
Ao bater, conséguese romper a súa estrutura e con iso que se desenreden e estiren, o que permite establecer ligazóns entre elas que dan lugar á formación dun a malla tridimensional que proporcionará elasticidade e rixidez á mestura, o glute.
É neste paso, cando xunto á fariña, engádese o axente impulsor: o fermento. Esta non é máis que unha mestura seca dun ácido e unha base acompañados dun deshidratante, un composto que atrapa e absorbe a humidade para garantir que os outros dous permanecen secos ata o momento da súa adición á masa. Cando isto ocorre, e xa no medio acuoso e coa subministración de enerxía que proporcionará a calor do forno, o ácido e a base reaccionan entre si neutralizándose, unha reacción que libera dióxido de carbono (CO2).
Son precisamente as burbullas deste gas as que, ao tentar escapar, no seu ascenso quedan atrapadas na malla de glute, e fan que esta se expanda e suba.
Unha vez que temos a masa lista, vértese no molde e introdúcese no forno, onde a mestura líquida acabará converténdose nun esponjoso e delicado sólido. Como dixemos, o glute proporciona o armazón do biscoito. Se o comparamos cun edificio, o glute sería o armazón de vigas que enmarcan as estancias (nas que se instalan as burbullas de CO2).
Pero para que estas estancias teñan paredes fan falta ladrillos e cemento.....
No noso biscoito o material de recheo son as proteínas globulares da clara do ovo (ovoalbúminas) e o amidón da fariña.
As proteínas da clara por efecto da calor intensa se desnaturalizan, é dicir perden a súa estrutura globular, ábrense e despreganse. E ao facelo comezan a formarse ligazóns entre elas e co glute. Este proceso denomínase coagulación e é o mesmo que sucede ao fritir ou cocer un ovo, pero a unha escala menor, xa que agora as proteínas están dispersas por toda a masa. Outro tanto sucede cos polisacáridos que integran o amidón da fariña, que ao hidratarse primeiro, e logo quentarse, tamén perden a súa estrutura, desenrólanse e comezan a formar ligazóns entre eles para formar un material xelatinoso.
Mentres, na parte superior do biscoito, onde se alcanza unha maior temperatura, as proteínas e os azucres reaccionan entre si, nun proceso coñecido como reacción de Maillard, para dar lugar aos compostos aromáticos responsables desa deliciosa superficie tan característica dun biscoito no seu punto.
(Miguel Barral é escritor e divulgador científico).
Ningún comentario:
Publicar un comentario